山西老陈醋优良芽孢菌与醋酸菌、乳酸菌的相互作用(三)

  发布时间:2025-09-21 04:00:55   作者:玩站小弟   我要评论
2.3 解淀粉芽孢杆菌1539与枯草芽孢杆菌803的相互作用2.3.1 纯培养和共培养体系中芽孢菌的生物量变化根据1.3.4节方法,将解淀粉芽孢杆菌1539产多酚、不挥发性酸能力最强)和枯草芽孢杆菌8 。

2.3 解淀粉芽孢杆菌1539与枯草芽孢杆菌803的山西酸菌相互作用

2.3.1 纯培养和共培养体系中芽孢菌的生物量变化

根据1.3.4节方法,将解淀粉芽孢杆菌1539(产多酚、老陈良芽不挥发性酸能力最强)和枯草芽孢杆菌803(产乙偶姻、醋优醋酸总酯能力最强)按比例共培养,孢菌相互作用。菌乳由图5可知,互作当解淀粉芽孢杆菌1539:枯草芽孢杆菌803为1:0.1(V/V)和1:0.5(V/V)共培养时,山西酸菌解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803的老陈良芽生物量与二者1:1(V/V)时接近;当解淀粉芽孢杆菌1539:枯草芽孢杆菌803为1:10(V/V)共培养时,解淀粉芽孢杆菌1539生物量略有提高。醋优醋酸以上结果说明解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803共培养对其生物量无显著影响。孢菌

2.3.2 纯培养和共培养体系中芽孢菌的菌乳乙偶姻、多酚、互作总酯、山西酸菌不挥发性酸含量差异

由图6可知,老陈良芽以解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803纯培养(1:0和0:1)为对照,醋优醋酸研究解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803比例分别为1:0,0:1,1:0.1,1:0.5,1:1,1:5,1:10(V/V)共培养时对乙偶姻、多酚、总酯、不挥发酸含量的影响。解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803在纯培养(1:0和0:1,V/V)条件下的乙偶姻、总酯含量接近,低于解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803共培养的含量,并且随着枯草芽孢杆菌803比例的增加,乙偶姻、总酯含量逐渐增大,当解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803按1:10(V/V)共培养时乙偶姻、总酯含量最高,分别比纯培养提高了96.23%、12.08%。

解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803在纯培养(1:0和0:1,V/V)条件下的多酚含量明显低于解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803共培养的含量,当解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803按体积比为1:5和1:10共培养时多酚含量较高,分别为179.82μg/mL和197.52μg/mL。解淀粉芽孢杆菌1539、枯草芽孢杆菌803在纯培养(1:0和0:1,V/V)条件下的不挥发酸含量与解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803按1:0.1,1:0.5,1:1(V/V)共培养时的含量接近,当解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803按体积比为1:5和1:10共培养时不挥发酸的含量较高,分别为6.28g/L和8.26g/L。
微生物的互作是一个精密而复杂的体系,机制复杂,菌体细胞间通过生理接触,产生信号分子及诱导环境变化,从而引起微生物形态和代谢产物的变化。解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803在共培养下,乙偶姻、多酚、总酯、不挥发性酸的含量发生变化,而且均比纯培养时有所提高。孟醒在酱香型白酒酿造来源的酿酒酵母与地衣芽孢杆菌相互作用特征及机制的初步解析中,比较单菌与混菌发酵体系中酿酒酵母的生理代谢特征及其与地衣芽孢杆菌的相互作用,发现酿酒酵母和地衣芽孢杆菌1:100混合体系能够产生更多的酯类风味化合物。

2.3.3 纯培养和共培养体系中芽孢菌有机酸含量的差异

有机酸是山西老陈醋总酸中的重要成分,可以缓和陈醋的刺激性,使酸味柔和。以解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803纯培养为对照,研究共培养相互作用对芽孢菌有机酸含量的影响。由图7、图8可知,解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803在纯培养(1:0和0:1,V/V)时,二者的有机酸谱相似,柠檬酸和琥珀酸含量最高;在共培养时,二者比例为1:0.1,1:0.5,1:1(V/V)的有机酸谱相似。解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803为1:0.5(V/V)共培养时的苹果酸含量最高;二者比例为1:10(V/V)共培养时,草酸丙酮酸、酒石酸、乳酸的含量都显著升高,分别比纯培养(1:0,V/V)时提高89.78%,88.32%,22.92%,32.98%,它们可以缓冲乙酸带来的刺激酸味,使醋的口感变得柔和,其中丙酮酸具有愉快的香味和带有微辣的甜味,可丰富陈醋的口感;乳酸与醇类物质酯化生成脂类物质,如乳酸乙酯,可以很好地改善陈醋的风味。

相关链接:琥珀酸丙酮酸乙偶姻草酸

 


声明:本文所用图片、文字来源《中国食品学报》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系

  • Tag:

相关文章

  • 泉州多措并举擦亮未成年人工作品牌

    “因为疫情原因,很久没有参加集体活动了,通过这次团建,大家重新感受到了集体的凝聚力。”在洛江河市中学,初一年学生郑玮琳高兴地说。郑同学提到的,是多个部门与社会组织一起举行的未成
    2025-09-21
  • 天下晨間新聞 美有意恢復台美貿易投資談判|天下雜誌

    美國國務卿透露,有意恢復TIFA談判。京元電疫情風暴,對營收影響為何?您的閱讀篇數已達上限立刻訂閱全閱讀,即可享全站不限篇數閱讀
    2025-09-21
  • Steam最上头的像素风小游戏RPG《魔釜小女巫》现已正式上线!

    由独立开发者 PeterReggianiniSleepyDad Studios)开发、瑞典发行商 Caketown Interactive 发行的小游戏RPG《魔釜小女巫》Cauldron)现已正式登
    2025-09-21
  • 书房客卧一体装修效果图

    书房客卧一体装修效果图书房客卧一体装修是一种将书房和客卧功能融合在一起的装修风格。它不仅能够提供一个舒适的休息空间,还能满足读书和工作的需求。本文将介绍书房客卧一体装修的概念、相关知识和使用经验。概念
    2025-09-21
  • 榆林市市场监管局开展肉制品质量安全提升行动

    为切实加强肉制品安全监管,进一步提升全市食品生产质量安全水平,近日,市市场监管局印发了《榆林市肉制品质量安全提升行动实施方案2021—2023年)》。方案要求,各县市区要严格落实食品安全法
    2025-09-21
  • 救援人员找到小王在厦落脚点 目前他可能仍在厦门

    小王在15日深夜,出现在林后街头。(曙光救援队供图)海峡网讯(厦门日报记者房舒)搜寻小王的行动,已进入到第四天。20日深夜,厦门曙光救援队取得重大进展:有热心市民看到小王在台湾街附近出现过,沿着这一线
    2025-09-21

最新评论